April 2012 – υγεία

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d´oeuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L´huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu´on s´en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l´abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-là par prudence
Tout est fini — N´y touchez pas!

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida

Los ingredientes principales

Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.

Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas.
En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón.
También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido.
Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Cómo se elabora:

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para “aligerar” la salsa final.²⁴

En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es practicamente desconocido.³⁵ Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas.³⁵ Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)³⁷ además del aceite de oliva.³⁷ Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.³⁷

Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.³⁸ ³⁹ A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.³⁸ El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.³

En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.

Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

Elaboración manual:

Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

Elaboración con la batidora eléctrica:

Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.

Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.
Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Precauciones

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.

La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp.⁴⁴ y debe ser consumida en horas, o escasos días después.⁴⁵ Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.⁴⁶ Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.⁴⁷ La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.⁴⁸ El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).⁴⁴ La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.⁴⁹

Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans⁴⁶ Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento.⁵⁰ El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un “punto de acidez”.⁴⁶ No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones.⁵¹ Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella.⁵²

La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol.⁴¹ En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.

Desembarco en el puerto de Mahón

Se sabe por diversos autores que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni es mencionada en ningún libro de cocina europeo.² ⁸ En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-y-oli.⁹ ⁴ Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.⁶
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).² ⁵ ⁸ El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:¹⁰

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
—Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
—Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
—Señor, es simplemente una salsa de huevo.
—Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.⁸ ² ⁵ ¹¹ La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Libre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.¹¹

En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés, algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon,³⁵ esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra de origen inglés: “mayonnaise” es una corrupción de “mahonnaise”.³⁶ La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países de latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados Unidos y es de ahí de donde popularmente se considera que es. Sin embargo en otros (particularmente en la Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles se conoce su origen e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste, aunque limitadamente. ^{[cita requerida]}

Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli, que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli que no lleva huevo.

Mayonesa casera

INGREDIENTES

1 huevo
1 limon
1 cucharada de ajo
1 cucharadita de mostaza
aceite
sal y pimienta

PREPARACION

Poner en la licuadora el huevo, licuar un par de segundos y agregar el ajo, una pisca de sal y pimienta y agregar el limón. Luego seguir licuando y usando la tapa central de la licuadora para echar un chorro muy delgado de aceite mientras licua hasta que la mayonesa espese.

Una receta basica, pero facil de hacer y mucho mas sana y rica que las mayonesas de sobre.

Y que pasa si se te corta? tengo el problema que mi licuadora solo tiene dos velocidades y son muy fuertes.. por tanto se me corta la mayonesa, ¿como la puedo arreglar si me vuelve a pasar?

Existe un mito peruano que dice que la mayonesa se corta cuando uno esta con las manos calientes o estas de mal humor.

La razones de porque se corta pueden ser:
… estas licuando demasiado el huevo la primera vez solo hay que darle un golpe del boton
… el vaso de la licuadora tiene que estar seco y limpio
… estas licuando de mas despues de que esta espeso
… la velocidad tambien es importante, si puedes conseguir otra licuadora seria lo mejor

Hay una forma de arreglar mayonesa cortada, no queda igual que la mayonesa recien echa pero si mejora bastante. Es usando otro huevo y echando nuevamente la mayonesa cortada dentro de la licuadora limpia y en un chorro constante, y seguir echando mientras espese. Un chorrito de limon ayuda a espesar.

Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se “corta” y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mahonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.

En los casos en los que una salsa se ha “cortado” existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla “cortada”. Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsificar la mezcla anterior.