Más en http://elcocinerofiel.com/ Ingredientes: 1 cebolla, 3 puerros, 1 patata, ½ litro de leche, 50 ml de nata, 1 cucharada de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal.
The origins of vichyssoise are a subject of debate among culinary historians; Julia Child calls it “an American invention”,[2] whereas others observe that “the origin of the soup is questionable in whether it’s genuinely French or an American creation”.[3] Louis Diat, a chef at the Ritz-Carlton in New York City, is most often credited with its (re)invention.[4] In 1950, Diat told New Yorker magazine:
In the summer of 1917, when I had been at the Ritz seven years, I reflected upon the potato and leek soup of my childhood which my mother and grandmother used to make. I recalled how during the summer my older brother and I used to cool it off by pouring in cold milk and how delicious it was. I resolved to make something of the sort for the patrons of the Ritz.[5]
The same article explains that the soup was first titled crème vichyssoise glacée – then, after the restaurant’s menu changed from French to English in 1930, cream vichyssoise glacée. Diat named it after Vichy, a town not far from his home town of Montmarault, France. Earlier, French chef Jules Gouffé created a recipe for a hot potato and leek soup, publishing a version in Royal Cookery (1869).[6]
T. Colin Campbell is an American biochemist who specializes in the effects of nutrition on long-term health. He is the Jacob Gould Schurman Professor Emeritus of Nutritional Biochemistry at Cornell University, and the author of over 300 research papers.[1] He was one of the lead scientists in the 1980s of the China-Oxford Cornell study on diet and disease (known as the China Project), set up in 1983 by Cornell University, the University of Oxford, and the Chinese Academy of Preventive Medicine to explore the relationship between nutrition and cancer, heart and metabolic diseases. The study was described by The New York Times as “the Grand Prix of epidemiology.”[2]
I doubt that few would disagree with the observation that nutrition is one of the most confusing words or concepts in the English language. What we choose to eat also is one of the most emotionally intense topics of human discourse, ranking up there with sex, religion and politics. Yet, properly practiced nutrition, as a dietary lifestyle, can do more to create health and save health care costs than all the contemporary medical interventions put together. I know well this story. Having started a research and teaching career in nutrition over 50 years ago, I have seen the passion, the frivolity and the arrogance over and over and over when people talk about their food choices. This topic is very, very personal. It’s sad because I do not see very much progress over these last four to five decades. Lots of shouting and not much constructive thought. It is true that we have discovered a tremendous amount of information but this does not mean discovering what it all means. Indeed, our focus on details has created an enormous pile of contradictory observations–permitting too many people to construct ideas that please their palates and wallets more than educate their brains. I don’t care to pass personal blame or pose conspiracies, for we are all participants in this great war of words of what nutrition really means. Nonetheless, somewhere there is an origin and it is fostered by our professions, my nutrition and medical research community and my clinical colleagues’ medical practice community. This is not surprising. The National Institutes of Health (NIH), which is the most influential research funding agency in the world, is comprised of 27 institutes, centers and programs and not one is named the Institute of Nutrition. Research funding is a mere pittance in a couple of the institutes and most of this is dedicated to the study of individual nutrients that I consider pharmacology, not nutrition. Further, there is not a single medical school in the country that teaches nutrition as a basic medical science. At best, a few may have an elective course that treats the subject in a most superficial manner. Public citizens, therefore, are left to fend for themselves against the hyped up claims of the food and drug industries. If we are to understand the true value of nutrition, we must begin by considering the health value of whole foods, not the nutrient parts extracted from them. In that context it is whole, plant-based foods that express an effect that is far more then the sum of its parts. When done right, advanced heart disease can be cured, type 2 diabetes stopped and reversed, cancer can be prevented and, with some newer evidence, controlled after it appears. The range of diseases that can be prevented is more than impressive. The breadth and rapidity of the nutritional effect not only prevents disease but actually treats many of these diseases while restoring and maintaining health. The totality of these health effects are far more than almost anyone knows. It is terribly frustrating when I know these effects, I know the savings in health care costs that can be had and I know the personal responses that virtually everyone experiences when they try this for a week or so. I also know that, historically, we have been slaves to a nutrition-less health information system that, in effect, is designed to keep us in mental chains, thus to maintain the status quo. But there is light at the end of this tunnel. Former President Clinton recently discovered and used this information and, much to his credit, told his truly impressive results on “CNN” to Wolf Blitzer. I am not sure he knows how far reaching is his contribution. It is time for the rest of the public to get to know this as well. This information is on the right side of history! Mark my word. Home | T. Colin Campbell Foundation
Many people in the SCA think of the table fork as either “out of period” or “very late period.” Often people insist that the only period forks have two tines. Actually, table forks were known and used before the year 1000 in the middle east [Boger, Giblin]. Forks made before 1600 with as many as five tines still exist today. What is the real history of the table fork? Let us see. The fork came to Europe through Italy’s nobility in the eleventh century. Throughout the next five hundred years, the table fork spread throughout Europe, and into the lesser social classes. By 1600, the fork was known in England, although rare and viewed as an Italian affectation, while in Italy even the merchant classes were using forks regularly. We can deduce that forks were not common by looking at various inventories and wills from the Middle Ages. The few forks listed were made of precious materials, and presumably kept primarily for dazzle and ostentation. They may also have been used as investment pieces for the value of the materials used [Bailey]. Some specific examples include:
The Will of John Baret of Bury St. Edmunds, 1463: “Itm J. yeve and beqwethe to Davn John Kertelynge my silvir forke for grene gyngor”[Bailey]
The Jewelhouse inventory of Henry VIII: “Item one spone wt suckett fork at the end of silver and gilt”[Bailey]
Inventory of property left by Henry VII: “Item, one Case wherein are xxi knives and a fork, the hafts being crystal and chalcedony, the ends garnished with gold” [Hayward]
“Item, one Case of knives furnished with divers knives and one fork, whereof two be great hafts of silver parcel-gilt, the case covered with crimson velvet” [Hayward].
Forks also appear in an inventory of silverware in Florence, taken in 1361 [Giblin], in inventories of Charles V and Charles VI of France [Bailey], and in Italian cookbooks of the late 1400’s [Giblin]. All these references do not mean that forks were common – the fork was known only to the very uppermost classes, and seldom used even among them. A Byzantine princess introduced the table fork to Europe in the eleventh century. The story varies slightly depending on the source, but the essence is that a nobleman, probably Domenico Selvo (or Silvio), heir to the Doge of Venice, married a princess from Byzantium. This Byzantine princess brought a case of two- tined table forks to Venice as part of her luggage. Forks seem to have been novelties in Byzantium, but not unknown. Many examples can be found in Byzantine art, according to Boger and Henisch. The princess outraged the populace and the clergy by refusing to eat with her hands:
“Instead of eating with her fingers like other people, the princess cuts up her food into small pieces and eats them by means of little golden forks with two prongs.”[Giblin] “God in his wisdom has provided man with natural forks – his fingers. Therefore it is an insult to Him to substitute artificial metallic forks for them when eating.”[Giblin]
The princess apparently died before very long, of some wasting disease, prompting Peter Damian, Cardinal Bishop of Ostia to write,
“Of the Venetian Doge’s wife, whose body, after her excessive delicacy, entirely rotted away”[Henisch]
Other evidence of the fork coming to Europe from the east is given in a letter by a Franciscan monk to Louis IX of France. He discusses the eating habits of the Tartars in the middle of the thirteenth century:
“With the point of a knife or a fork especially made for this purpose – like those with which we are accustomed to eat pears or apples cooked in wine – they offer to each of those standing around one or two mouthfuls.”[Henisch]
This fragment of a letter and listings in inventories and wills link the fork with fruits and sweetmeats. We also see the fork was used to eat dishes that included a sticky sauce or that might stain the fingers [Boger, Bailey]. At one time, this practice was primarily that of courtesans, prompting the Church to ban the fork as an immoral influence [Gruber]. The fork would be used to spear a piece of food, lift it from the plate or serving bowl, and shake any excess sauce from it. Then one would pluck the food from the fork using the tips of the fingers and place the morsel in the mouth. The early forks were small, with short straight tines, and therefore probably used only for spearing and holding food, rather than scooping. The curve with which we are familiar in the modern fork was introduced in France in the seventeenth century [Boger.] Forks were known and used in Spain, at least by the upper classes, by the time of the Armada. A large assortment was recovered from the wreck of La Girona, which sank off the coast of Ireland in 1588. La Girona carried Don Alonso de Leiva and his retinue, who apparently traveled well equipped. Don Alonso is known to have entertained the Duke of Medina Sidonia before the Armada sailed, “in grand style, with musical accompaniment, at his table sumptuously set with silver plate and cutlery and gold-plated candelabra [Flanagan].” This cutlery included a large number of forks, with anywhere from two to five tines. These tines are all straight, as opposed to curved, although the five tined variety appears to be slightly splayed at the points. The many pieces recovered are fragmentary – either tines or handles, but few pieces still joined. The handles include a simple baluster stem with a terminal in the form of a hoof, to elegant handles with terminals in the form of serpents or of human torsos, among others. One wonders what was the purpose of so many different styles of fork. Thomas Coryat of Odcombe, near Yeovil, in a book titled “Coryat’s Curdities Hastily gobbled up in Five Months Travels in France, Savoy, Italy, &c.,” published in London, 1611, claims to be one of the first Englishmen to use a fork. We see from his writing that while forks were almost unknown in England, they were common in Italy and not unusual in other parts of Europe.
I observed a custome in all those Italian Cities and Townes through which I passed, that is not used in any other country that I saw in my travels, neither do I thinke that any other nation of Christendome doth use it, but only Italy. The Italian, and also most strangers that are commorant in Italy, doe alwaies, at their meales use a little forke when they cut the meate; for while with their knife, which they hold in one hand, they cut the meate out of the dish, they fasten their forke which they hold in their other hande, upon the same dish, so that whatsoever he be that sitteth in the company of any others at meate, should unadvisedly touch the dish of meate with his fingers, from which all at the table doe cut he will give occasion of offence unto the company as having transgressed the lawes of good manners, insomuch for his error he shall be at least browbeaten, if not reprehended in words. This forme of feeding I understand is generally used in all places of Italy, their forks being for the most part made of yron or steele, and some of silver, but those are used only by gentlemen. The reason of this their curiosity, is because the Italian cannot by any means endure to have his dish touched with fingers, seeing all men’s fingers are not alike cleane. Hereupon I myselfe thought good to imitate the Italian fashion by this forked cutting of meate, not only while I was in Italy, but also in Germany, and oftentimes in England, since I came home, being once quipped for that frequent using of my forke by a certain learned gentleman a familiar friend of mine, one Mr. Lawrence Whittaker, who in his merry humour, doubted not to call me at table Furcifer, only for using a forke at feeding but for no other cause.
The humor is, according to Bailey, in the use of “Furcifer” as a pun, meaning fork-bearer, and also gallows-bird. Ben Jonson also used forks as the basis of humor in two of his plays. In “Volpone” (1606), Sir Politick Would-be instructs Peregrine most humorously on correct behavior while in Italy, including “Then must you learn the use and handling of your silver fork at meals.” [Act IV Scene I]. And in “The Devil is an Ass” (1616):
MEERCROFT, the projector. Upon my project of the forks . . . SLEDGE. Forks! What be they? MEERCROFT. The laudable use of forks, brought into custom here as they are in Italy to the sparing of napkins . . .
In a slightly more serious vein, Henisch quotes a letter by one Montaigne, of the late sixteenth century, as follows:
I could dine without a tablecloth, but to dine in the German fashion, without a clean napkin, I should find very uncomfortable. I soil them more than the Germans or Italians, as I make very little use of either spoon or fork.
The earliest fork known to have been made in England is now in the Victoria and Albert Museum. It bears the crests of John Manners, 8th Earl of Rutland and his wife Frances, daughter of Edward Lord Montagu of Boughton [Bailey]. It is two-tined and squarish, made of silver, and bears the London hallmark for 1632-3 [Hayward]. In other parts of Europe, it became customary to make knives and forks in sets. Better quality knives of the sixteenth century came in sets of a dozen or more contained in a leather case, and included a fork to be used for serving [Hayward]. This case or “stocke” is what the inventories of Henry VIII refer to. Only very wealthy households would provide knives for guests. It was much more common for people to carry their own cutlery with them [Hayward, Bailey]. Even the inns were not equipped with tableware, expecting the traveller to provide their own [Bailey]. As forks became more common, sets of knife and fork, often with a sheath or case for the pair, came into use. Some travelers had a collapsible or folding set of knife, fork, and spoon [Giblin], much like today’s camping tableware. So, there are a variety of table forks available for use in the period of the SCA. The persona most likely to use a fork would be a rich, late period Italian, while the least likely would be an early period Englishman (or Saxon, or Briton). A poor persona would be very unlikely to use a fork at any time in the SCA period. The richer, later period, and closer to Italy a western European is, the more likely they are to use a fork at table.
Sources
Bailey, C.T.P. Knives and Forks. London: The Medici Society, 1927. Boger, Ann. Consuming Passions: The Art of Food and Drink. Cleveland: Cleveland Museum of Art, 1983. Flanagan, Laurence. Ireland’s Armada Legacy. Dublin: Gill and Macmillan, 1988. Giblin, James Cross. From Hand to Mouth. New York: Thomas Y. Crowell, 1987. Gruber, Alain. Silverware. New York: Rizzoli International Publications, Inc., 1982. Harrison, Molly. The Kitchen in History. New York: Charles Scribner’s Sons, 1972. Hayward, J.F. English Cutlery, sixteenth to eighteenth century. London: Victoria and Albert Museum, 1956. Henisch, Bridget Ann. Fast and Feast, Food in Medieval Society. University Park, PA: The Pennsylvania State University Press, 1976. Millikin, William M. “Early Christian Fork and Spoon”, The Bulletin of the Cleveland Museum of Art, 44(Oct. 1957), 185+.
Dans votre bol en porcelaine, Un jaune d´oeuf étant placé, Sel, poivre, du vinaigre à peine, Et le travail est commencé. L´huile se verse goutte a goutte, La mayonnaise prend du corps, Épaissisant sans qu´on s´en doute En flots luisants jusques aux bords. Quand vous jugez que l´abondance Peut suffire à votre repas, Au frais mettez-là par prudence Tout est fini — N´y touchez pas!
La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida
Los ingredientes principales
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.
Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.
Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas. En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón. También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido. Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.
Cómo se elabora:
Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la mahonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mahonesa y eso puede hacer preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña porción de leche para “aligerar” la salsa final.24
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes especies. Aún así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es practicamente desconocido.35 Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista traza de la clara del huevo en las yemas.35 Sus recetas suelen indicar el número de yemas de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)37 además del aceite de oliva.37 Tradicionalmente, estas mahonesas caseras se hacen con un huevo, ya que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mahonesa puede variar ligeramente, siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.37
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.3839 A la familia de este tipo de salsas se le denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.38 El aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.
Si se añaden ingredientes complementarios a una mahonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato monosódico.3
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos, las mahonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa como agente tensioactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la extensión y polarización de la mahonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las mahonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el empleo de la mostaza en la mahonesa, la gastronomía francesa la considera como una variante llamada salsa rémoulade.
Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.
Elaboración manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien. Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión. Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.
Elaboración con la batidora eléctrica:
Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla. Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.
Precauciones
Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.
La mahonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones. La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia, pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp.44 y debe ser consumida en horas, o escasos días después.45 Las intoxicaciones alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.46 Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol, debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.47 La acidez es un punto crítico en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad sanitaria y supervivencia como alimento consumible.48 El ácido acético (vinagre) es un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).44 La mayoría de los casos de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto elaborado ha mostrado contaminación.49
Los dos microorganismos responsables de la destrucción de las propiedades de la mahonesa son la levadura Zygosaccharomyces bailii (produce que la mahonesa se corte y que tenga un olor a levaduras) y la bacteria Lactobacillus fructivorans46 Las bacterias y levaduras que prosperan en la mahonesa deben soportar pH de 4 (entorno ácido). Se ha demostrado incluso una mejora en la vida media de la mahonesa si se inoculaban bifidobacterias durante su procesamiento.50 El ataque por moho en la mahonesa es superficial y ocurre tan solo en presencia de suficiente oxígeno. Las condiciones de acidez del producto por debajo de un pH de 4,4 hacen que no puedan sobrevivir la mayoría de los tipos de bacterias. Es por esta razón por la que las salsas de mahonesa comerciales suelen tener un “punto de acidez”.46 No obstante hay estudios donde Escherichia coli 0157:H7 ha mostrado ser resistente a estas condiciones.51 Existen casos de shigelosis debidos a proliferación de la bacteria Shigella.52
La mahonesa es una mezcla de materias grasas (aceite y huevo) con proteínas de origen animal (huevo) y esto puede afectar a aquellas personas que tengan problemas con el colesterol. En la actualidad se está investigando la elaboración industrial de mahonesas con bajo contenido de colesterol.41 En algunos casos las personas con alergia a alimentos pueden tener problemas alérgicos con las proteínas del huevo.
Desembarco en el puerto de Mahón
Se sabe por diversos autores que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni es mencionada en ningún libro de cocina europeo.28 En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-y-oli.94 Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6 Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).258 El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:10
El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole: —Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia —Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro. Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa. —Señor, es simplemente una salsa de huevo. —Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar. Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.
El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.82511 La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Libre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.11
En el mundo anglosajón se cree que la salsa es de origen francés, algunos autores afirman que se denomina así debido al nombre de su inventor, un tal General MacMahon,35 esta creencia está muy arraigada sobre todo en Irlanda. Otros defienden que la palabra de origen inglés: “mayonnaise” es una corrupción de “mahonnaise”.36 La primera mención en la literatura anglosajona se hace en 1840 por William Makepeace Thackeray. En algunos países de latinoamérica es una salsa introducida desde los Estados Unidos y es de ahí de donde popularmente se considera que es. Sin embargo en otros (particularmente en la Argentina) debido a la gran oleada de inmigrantes italianos y españoles se conoce su origen e incluso en décadas pasadas solía elaborarse de manera casera, costumbre que subsiste, aunque limitadamente. [cita requerida]
Hoy sabemos que es antiquísima y coexiste desde siglos con el alioli, que en el Mediterráneo fue considerada la salsa de los ricos, pues tenía huevo, y que los pobres se contentaban con el alioli que no lleva huevo.
1 huevo 1 limon 1 cucharada de ajo 1 cucharadita de mostaza aceite sal y pimienta
PREPARACION
Poner en la licuadora el huevo, licuar un par de segundos y agregar el ajo, una pisca de sal y pimienta y agregar el limón. Luego seguir licuando y usando la tapa central de la licuadora para echar un chorro muy delgado de aceite mientras licua hasta que la mayonesa espese.
Una receta basica, pero facil de hacer y mucho mas sana y rica que las mayonesas de sobre.
Y que pasa si se te corta? tengo el problema que mi licuadora solo tiene dos velocidades y son muy fuertes.. por tanto se me corta la mayonesa, ¿como la puedo arreglar si me vuelve a pasar?
Existe un mito peruano que dice que la mayonesa se corta cuando uno esta con las manos calientes o estas de mal humor.
La razones de porque se corta pueden ser: … estas licuando demasiado el huevo la primera vez solo hay que darle un golpe del boton … el vaso de la licuadora tiene que estar seco y limpio … estas licuando de mas despues de que esta espeso … la velocidad tambien es importante, si puedes conseguir otra licuadora seria lo mejor
Hay una forma de arreglar mayonesa cortada, no queda igual que la mayonesa recien echa pero si mejora bastante. Es usando otro huevo y echando nuevamente la mayonesa cortada dentro de la licuadora limpia y en un chorro constante, y seguir echando mientras espese. Un chorrito de limon ayuda a espesar.
Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homogéneo, pero si no emulsiona se dice que se “corta” y presenta una textura más líquida y un aspecto aceitoso. El empleo de emulgentes en la industria alimenticia evita esta posibilidad. Uno de los factores que hacen más probable que una mahonesa se corte, es el empleo de yemas de huevos recién sacadas del frigorífico. Se debe recordar que las yemas posean la misma temperatura ambiente que el aceite. Para ello es necesario esperar a que los huevos tomen la temperatura ambiente.
En los casos en los que una salsa se ha “cortado” existen posibilidades de rescatarla. Técnicamente se necesita re-emulsificar la mezcla de nuevo. Una de las mejores formas es batirla de nuevo para que las partículas de aceite vuelvan a tomar su posición y tamaño. Para ello se emplea una yema nueva y se va batiendo fuertemente mientras se vierte, poco a poco la mezcla “cortada”. Durante este proceso la mezcla debe ligarse. Esta operación hace que la nueva proteína ayude a emulsificar la mezcla anterior.
/ˌvɪʃiˈswɑːz/ US dict: vish·ē·swäz′) is a thick soup made of puréed leeks, onions, potatoes, cream, and chicken stock. It is traditionally served cold, but can also be eaten hot.